| 姜谷粉丝 | 2025-08-24 12:53 |
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不知道有多少人读红楼梦时，会像我一样，在眼中饱含泪水的同时，口腔中时不时的又会流出大量口水？红楼梦是悲剧不假，但红楼梦也是一部令人口水直流的美食菜单啊。 不会做饭的厨子不是好作家啊，我一直相信，曹雪芹一定是个美食家，不光自己会品菜，吃过很多菜，更会做菜，而且时不时的创制新菜，所以红楼梦里才会有那么多道令人垂涎欲滴的美食。 说几道我比较熟悉大家可能也熟悉的红楼美食。贾宝玉去薛姨妈家看偶染微恙的宝钗一回，到了饭点就在薛姨妈家吃了，大家酒过三巡之后，曹公写到了一道汤——酸笋鸡皮汤。 原文写这道汤上来之后，宝玉是痛喝了两碗，可见应该很好喝，而吃食上能让宝玉痛喝两碗的可不多，这酸笋鸡皮汤到底有多好，能让宝玉连着喝两碗？ 这道汤单从名称我们很容易得出它的主要食材，即酸笋和鸡皮，这两样东西并不难得，无论古今，随处可得，不独贵族豪门，平凡百姓也吃得起。 酸笋自然是腌制好的鲜笋，而且是酸口的，腌法很简单，将适量的鲜笋剥去外衣（不剥亦可），放入准备的盐水中腌制，差不多7-10天左右，发酵完成即可食用，清脆酸爽，十分可口。  鸡皮是从新鲜的母鸡身上取下来的皮，以腿上、肚腹上的鸡皮为最佳，口感更劲道嫩滑且油脂少，吃起来不腻有嚼劲。 酸笋和新鲜鸡皮一起炖，炖煮的过程中，酸笋吸收了鸡皮的鲜味和肉味，鸡皮吸收了酸笋的盐味和酸味，且有少量油脂溢出，熬制半小时左右，可根据个人口味，加葱花、枸杞等，即可食用。 这道汤最适合饭后或酒后饮用，因为酸口的汤，既解腻又醒酒，吃过大鱼大肉喝过酒的人，喝这道汤会感觉格外的爽口鲜美，如果是冬天饮用，还能起到保暖的效果。 不得不说，薛家也是会吃的人家，这也说明， 薛姨妈家平时有腌制好的酸笋，不仅如此，薛姨妈还擅长糟鹅掌鸭信等美食，也就是鹅爪和鸭舌，简而言之，在我们今天属于卤制好的冷拼。 再说一个大家都熟悉的，茄鲞，这道菜在原文通过王熙凤之口，明确交代了做法的，而其他美食，很少提及具体的做法，这也为附庸风雅的后人复刻红楼美食带来了不少难度。  这道茄鲞的做法非常复杂，要很多配料，王熙凤说给刘姥姥听的时候，我第一个想到了薛宝钗吃的冷香丸的做法，一样的做法繁复，不易复刻。 这道菜到底现实中有没有或者能不能做出来又好不好吃呢？私以为，这道菜是曹公的独创，但不能因为红楼梦是小说，就说它是曹公虚构的。 因为曹雪芹先是个美食家，然后才是小说家。不然他不可能写出满是各种精致美食的红楼梦来，既然是美食家，对美食的各种做法自然是烂熟于心的。 而且，好的美食家，不只是按部就班的做菜，时不时的还会创制新菜，我个人认为，这道茄鲞，就是曹公在写红楼梦时，作为美食家身份的他一时技痒，于是根据自己的经验创了这么一道菜。 他创这道菜，既有美食家对美食的偏执和钟爱，因此会通过其兴趣爱好时不时体现出来，也契合红楼梦的情节发展，凤姐向刘姥姥介绍这道菜，恰好暗示了贾府这样的贵族对于满足口腹之欲的穷奢极欲的追求。  对于刘姥姥这样的庄稼人来说，显然不会这么吃，也不会这么做，因为需要的食材太多了，与其这样，还不如我想吃什么单做什么。 要吃茄子清炒茄子红烧茄子煎茄子或包茄子饺子就是，农村人吃不起肉，茄子还是吃得起的。要吃鸡直接炖鸡炒鸡便是，偶尔吃一次也不是不可以。但你弄十几只鸡去做一道菜，我不疯了？ 还有一道汤也非常有意思，就是宝玉挨打后要喝的莲叶羹，顾名思义，这道汤不是普通的水煮的汤，而是用高汤熬制的，且跟莲叶有关，原文也说了做法，也是出自王熙凤之口。 这道汤要用到模具，这模具上都凿着豆子大小的各种图案，有菊花的，有梅花的，有莲蓬的，有菱角的，做的时候，要用和好的面在这些模具上印出各种图案，然后下到熬制好的高汤里。 这高汤要用鸡来炖，炖汤自然是老母鸡了。那面也不是普通的面，既然要借荷叶的清香，所以应该添加了荷叶或荷花的汁液和出来的。 这两种食材加在一起熬制，出锅前还应该用淀粉水勾芡，使其浓稠，这样一来，模具做出来的菊花、梅花、莲蓬、菱角等食材会浮在汤羹中，就像一幅画一样，好看又好喝。  一道汤里，有黄色有粉红有绿色有棕色，各种色彩互相搭配，鲜艳欲滴又令人垂涎欲滴，果是好汤啊。 也因此，凤姐才说，口味不算高贵，只是太磨牙了。因为这些食材虽然都易得，但是做起来的确太费功夫了，做过美食的都知道，但凡是用各种模具的，真的太磨人了。 这道汤，既有老母鸡的营养，又有荷叶等的清香，入口清香开胃，自然非常适合挨打后需要开胃滋养的宝玉的胃口。另，每每看到这，我都不由得想到了现实中的一道汤——西湖牛肉羹，两者做法的确有相似之处。 说到这，不知道你有没有流口水，反正我写到这里，已经咽了无数次口水，因为我同样是个美食爱好者，平时闲着没事，也喜欢鼓捣一些吃的，甚至自创一些新鲜做法。 而我又不免想到写下这么美食的曹雪芹，晚年的他，举家食粥酒常赊，他在写下这些自己吃过没吃过的美食时，会不会忽然望向窗外，看着漫天的大雪，想起年少时饫甘餍肥的幸福时光？ |
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