[美食做法]河北名菜“阳春白雪”：蛋奶如雪，虾仁似花，家常做法超简单[[9P] [复制链接]

在河北保定的饮食文化中，有一道名字充满诗意的传统名菜——阳春白雪。这道菜属于直隶官府菜系，曾是清朝宫廷御膳，如今已成为保定地区代表性的地方美食。



阳春白雪这个名字，取自中国古代高雅乐曲《阳春白雪》，形容菜肴的高雅精致。它以鸡蛋清、牛奶为主料，配以鲜虾仁、嫩豌豆等食材，色泽洁白如雪，点缀着粉嫩的虾仁和翠绿的豌豆，不仅外形美观，味道更是清淡鲜美。

今天，我们就来详细了解这道菜的历史渊源和家常做法，让你在家也能轻松复刻这道直隶官府名菜。

“阳春白雪”的历史与特色

阳春白雪这道菜有着悠久的历史。相传在1902年，慈禧太后与光绪皇帝从西安返回北京途中，经过保定，在古莲花池行宫设宴。当时的直隶官府厨师精心制作了这道菜，洁白的蛋奶宛如积雪，配上鲜嫩的虾仁和翠绿的豌豆，造型高雅，味道清新。

旅途劳顿、食欲不振的慈禧太后品尝后，顿觉神清气爽，非常喜欢，还因此多吃了些饭菜。从此，这道菜便从直隶官府进入了宫廷御膳的菜单，成为一道备受推崇的名菜。



阳春白雪最大的特点是清淡鲜美、造型雅致。它不依赖浓油赤酱，而是突出食材本身的原汁原味。蛋奶的柔滑、虾仁的鲜嫩、豌豆的清甜，三者完美结合，营造出清新高雅的口感体验。

家常做法详解

食材准备

主料：

鸡蛋：4个（只取蛋清）

纯牛奶：120毫升

鲜虾：10只

嫩豌豆：50克



辅料：

火腿：20克（可选，传统做法使用）

水淀粉：1汤匙

调料：

食盐：适量

白糖：少许

料酒：少许

食用油：适量

制作步骤

第一步：准备蛋奶液

将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，只取蛋清部分。蛋清重量约为120克，倒入等量的纯牛奶（约120毫升）。加入适量食盐和少许白糖提鲜，再加入1汤匙水淀粉，这能让成品更加嫩滑且易于定型。用筷子朝一个方向轻轻搅拌均匀，直到表面泛起细密泡沫。



第二步：处理配料

鲜虾去壳，挑去虾线，用少许盐、几滴料酒和少量淀粉抓匀，腌制15-20分钟。嫩豌豆放入沸水中焯烫至断生，捞出后立即浸入凉水中，这样可以保持豌豆的翠绿色泽。火腿切末备用（如使用）。



第三步：关键步骤——软炒蛋奶

锅中倒入稍多一点的食用油，烧至三成热（约80-90°C）。将混合好的牛奶蛋清液通过细筛过滤到油中，蛋液会自然铺开。立即转小火，等待蛋液底部微微凝固。



第四步：轻柔翻炒成型

用锅铲从锅边向中心轻轻推动蛋液，就像轻柔地扫雪一样。观察蛋液逐渐凝结成片片洁白云朵状，这个过程需要耐心和轻柔的手法。



第五步：加入配料融合

待蛋奶基本凝固成型时，加入事先滑炒过的虾仁和焯好的豌豆。如果使用火腿，也可以在这一步加入。轻轻翻拌均匀，让所有食材融合在一起，即可出锅装盘。



烹饪技巧与要点

想要成功制作这道菜，有几个关键技巧必须掌握：

蛋清处理：蛋清要新鲜，分离时不能混入蛋黄，否则会影响成品的洁白度

比例控制：蛋清与牛奶的比例最好是1:1，这样口感和形态最佳

油温控制：油温一定要低，三成热即可，过高会导致蛋奶变老、颜色发黄

翻炒手法：动作一定要轻柔，不能像普通炒菜那样大力翻炒，否则会破坏蛋奶的嫩滑质感

火候掌握：整个过程要用小火，特别是蛋奶下锅后，火大了容易导致底部焦糊

家常厨房里的高雅艺术

阳春白雪这道菜，打破了“高雅艺术只能远观”的界限，让我们在自家厨房就能体验和创造美。它不需要昂贵的食材，不需要复杂的设备，只需要一颗愿意尝试和创造的心。

通过今天的介绍，相信你已经掌握了这道直隶官府名菜的家常做法。不妨在周末或节日里，为家人朋友制作这道充满诗意的菜肴，让平凡的餐桌增添一份高雅与情趣。



美食不仅是味觉的享受，更是文化的体验和情感的交流。当你亲手制作并分享这道阳春白雪时，你不仅是在传递美味，更是在传承一份深厚的饮食文化。

阳春白雪：保定直隶官府菜的诗意传承与家常复刻

阳春白雪作为直隶官府菜的代表之一，其名称源自古代高雅乐曲，象征着菜肴的清雅与精致。这道菜在河北保定饮食文化中占据重要地位，不仅承载着历史故事，更以其独特的口感和美学价值成为地方美食的瑰宝。以下从历史渊源、文化内涵、家常做法及现代传承四个方面进行详细介绍。
一、历史渊源与文化内涵
宫廷御膳的民间化  
   阳春白雪的起源可追溯至清末。据《直隶官府菜烹饪技艺》记载，1902年慈禧太后与光绪帝“西狩”返京途经保定时，在古莲花池行宫设宴。当时直隶总督袁世凯命官府厨师创制此菜。厨师以鸡蛋清、牛奶为基底，辅以虾仁、豌豆，模拟“白雪”之态，取名“阳春白雪”，暗合《楚辞》中“阳春白雪，和者盖寡”的典故，寓意菜肴的高雅不凡。慈禧品尝后赞不绝口，称其“色如白雪，味似春泉”，遂将其纳入宫廷御膳，并逐渐流传至民间。
直隶官府菜的典型特质  
   直隶官府菜以“上承宫廷、下接烟火”为特色，阳春白雪正是这一理念的体现。它既保留了宫廷菜的精致（如对食材纯净度和造型的要求），又融入了保定本地饮食的质朴（如选用新鲜虾仁、豌豆等时令食材）。2011年，直隶官府菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产，阳春白雪作为代表性菜品，其制作工艺被完整收录于非遗名录中。
“色、香、味、形”的极致追求  
   菜品以洁白如雪的蛋奶为主体，点缀翠绿豌豆与粉嫩虾仁，色彩对比鲜明，宛如一幅水墨画。口感上，蛋奶柔滑细腻，虾仁鲜嫩弹牙，豌豆清甜爽脆，三者融合形成“清淡而不寡淡，鲜美而不浓烈”的独特风味，完美诠释了冀菜“咸鲜为主，醇厚不腻”的特点。
二、家常做法详解

食材准备（2-3人份）：
主料：鸡蛋4个（取蛋清）、纯牛奶120毫升、鲜虾10只、嫩豌豆50克。
辅料：火腿20克（可选）、水淀粉1汤匙。
调料：食盐3克、白糖少许、料酒5毫升、食用油适量。

制作步骤：
调制蛋奶液  
分离蛋清与蛋黄，取4个蛋清（约120克），加入等量纯牛奶（120毫升）。  
加入食盐2克、白糖少许（提鲜），再放入1汤匙水淀粉（玉米淀粉5克+冷水5毫升调匀），朝一个方向轻轻搅拌至无颗粒，静置5分钟让气泡消散。
处理配料  
鲜虾去壳去虾线，用料酒、少许盐和淀粉抓匀腌制15分钟，焯水至变色捞出备用。  
嫩豌豆焯水1分钟，过凉水保持翠绿；火腿切末（传统做法中火腿用于增香提色）。
软炒蛋奶（关键步骤）  
锅中倒入较多食用油（约50毫升），烧至三成热（油面平静，插入筷子无气泡），转小火。  
将蛋奶液缓缓倒入锅中，用铲子轻轻推动，使蛋液均匀受热凝固。此时油温极低，蛋液会缓慢形成云朵状凝块。
融合配料  
待蛋奶凝固至半固体状态时，加入虾仁、豌豆和火腿末，用铲子轻翻2-3次，避免用力过猛破坏形态。  
最后加入剩余1克食盐调味，翻炒均匀后立即出锅。

烹饪技巧：
油温控制：三成热是成败关键，油温过高会导致蛋奶焦糊变色。  
翻炒手法：“轻推慢拢”，如雪花般轻盈操作，保持蛋奶的嫩滑质感。  
食材新鲜度：虾仁和豌豆务必新鲜，焯水时间不宜过长，以免失去脆嫩口感。
三、现代传承与创新
非遗保护下的活态传承  
   国家级非遗传承人梁连起大师在《直隶官府菜复原与创新》中提到，阳春白雪的制作需严格遵循古法，“蛋奶比例、火候掌控皆有章法”。他在保定宴饮食博物馆开设体验课，教授市民制作这道菜，让非遗技艺走进寻常百姓家。
家常化改良  
   家庭制作时可简化步骤：省略火腿（降低成本），用冷冻豌豆替代鲜豌豆（便捷性），或加入少量胡萝卜丁增加色彩层次。此外，现代版本还会加入少许鸡精或高汤提鲜，适应当代口味。
文化符号的意义  
   阳春白雪不仅是美食，更是保定文化的缩影。在保定古城旅游推广中，它常与“驴肉火烧”“鸡里蹦”等名菜一同亮相，成为展示直隶官府菜魅力的窗口。许多餐厅将其作为招牌菜，并在盘饰上融入莲花、古莲池等保定元素，增强文化体验感。
四、总结

阳春白雪以诗意的名字、精湛的工艺和清雅的口感，成为直隶官府菜中的一颗明珠。从宫廷御膳到家常餐桌，它见证了保定饮食文化的演变与传承。通过家常做法的复刻，我们不仅能品尝到这道百年名菜的美味，更能体会到其中蕴含的历史底蕴和匠人精神。正如非遗传承人所言：“每一道传统菜都是活着的历史，守护它们就是守护我们的文化根脉。”

下次家庭聚餐或节日宴请时，不妨尝试制作这道阳春白雪，在袅袅蒸汽中感受那份跨越百年的饮食之美吧！